– Глутамат натрия – одна из наиболее широко используемых пищевых добавок (Е621) в коммерческих продуктах питания. Это белый кристаллический порошок с белковым запахом, хорошо растворяемый в воде. Он придает особый аромат обработанным продуктам, который по-японски называется умами. Около ста лет назад химик Кикунаэ Икеда определил умами как пятый основной вкус, помимо сладкого, кислого, соленого и горького. 

Т. е. глутамат – это не усилитель вкуса, как иногда принято считать, а отдельный вкус, который чувствуют наши рецепторы в ротовой полости.

Глутамат натрия содержится в пищевых продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо или рыба, а также в некоторых видах сыра (рокфор и пармезан), овощах (помидоры, брокколи), грибах. В дополнение к своей основной специфичности вкус умами может повысить общую интенсивность вкуса и улучшить вкусовые качества пищи. 

Глутамат выполняет различные физиологические функции. Так, он является основным субстратом для производства энергии в энтероцитах, промежуточным веществом в белковом обмене, предшественником важных метаболитов, таких как глутатион (модулятор окислительного стресса) или N-ацетилглутамат (метаболический регулятор), а также возбуждающим нейромедиатором центральной нервной системы.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов (EFSA) сочли глутамат натрия веществом общепризнанным безопасным (GRAS). 

Это означает, что при употреблении в разрешенных дозах – не более 10 г на 1 кг продукта – глутамат никак не влияет на организм. 

Одно время считалось, что глутамат может вызывать так называемый синдром китайского ресторана: слабость, чувство онемения, учащенное сердцебиение, которые длятся до двух часов после употребления еды с глутаматом. Но исследования такой эффект не подтвердили.  

Подведем итог. Если вы покупаете продукты с глутаматом в составе или иногда сами его используете в качестве добавки для раскрытия и усиления вкуса белковых блюд, то поводов для переживаний нет. Данная добавка безопасна, а чтобы получить негативные последствия, нужно съесть около 1 кг чистого глутамата натрия за день, что, как вы понимаете, невозможно. Не забывайте об умеренности – и все будет в порядке. 

sb.by